viernes, 27 de junio de 2014

Origen de los churros







ORIGEN DE LOS CHURROS

Dada la antigüedad de los ingredientes (harina, agua, sal, aceite y, a veces, levadura) y lo sencillo de la receta es lógico pensar que el origen de los churros se pierde en la noche de los tiempos. Ya en el antiguo Egipto encontramos alguna muestra. En las escenas de panadería de la tumba Ramses III (1184 – 1153 a.C.) se ve la elaboración de un producto en forma de espiral en lo que parece una sartén alimentada con un fuego. Lamentablemente estas representaciones en forma de frescos se han perdido y sabemos de su existencia gracias a dibujos realizados antes de su desaparición (1).



Hoy en día podemos encontrar productos muy similares en países árabes lo que hace pensar en ese origen, común y ancestral, asociado a la cultura mediterránea. En esta foto vemos “Mushabbak” y “Oo'waymat” dos productos típicos libaneses, cuyo parecido con nuestras porras y buñuelos es significativo.






Hay una teoría que dice que fueron los pastores, al no disponer de hornos en el campo para hacer pan, quienes por primera vez elaboraron masa frita. También la palabra churro en su etimología pudiera estar relacionada con el tipo de ganado.

Aunque hace tiempo tuvimos noticias de que, en el archivo de Simancas (Valladolid), se hacía referencia a este producto en un recetario de monjas isabelinas o clarisas del año 1597 y que estas recetas estarían recopiladas por un monje benedictino, no hemos podido encontrar el documento exacto.


El primer documento del que tenemos constancia, y que parece estar relacionado con esta profesión, es del año 1621, en el que Pedro Velasco, del gremio de los alojeros,  pide una subida de precios en los productos que fabrica de 14 a 18 maravedís dado el aumento del precio de la harina y el aceite (2).

Los alojeros eran las personas que vendían de forma ambulante refrescos de la época (llamados aloja), frutos secos, galletas, etc.... Durante muchos años así se vendieron y fabricaron las masas fritas, en la calle con un hornillo y una mesa plegable que servía de mostrador.





Las masas fritas eran llamadas "frutas de sartén", "frutas de jeringa" o buñuelos y hay alguna pequeña referencia a estos productos en el famoso libro del "Arte de Cocina, pastelería, vizcochería y conservería" escrito en 1623 por el cocinero mayor del rey, Francisco Martínez Montiño...(3) Y así, como buñolerías, es como se denominan los establecimientos de masas fritas en esa época.

El gremio de los alojeros aparece unido al de los buñoleros hasta 1806. Durante los siglos XVII, XVIII y XIX hay un gran incremento en la petición de licencias para buñolerías resultando curioso que se soliciten hasta 3 o 4 licencias a la vez para el mismo lugar o diferentes lo que da una idea de la pujanza del negocio y la existencia de pequeñas redes de buñolerías.

Ya en el año 1887 es cuando por primera vez encontramos un documento con el término "Fábrica de churros" en el que Mariano Atienza Montoya hace una petición de licencia en Madrid. La denominación buñolería y churrería son sinónimos y reciben un nombre u otro dependiendo de las preferencias del peticionario (4). 

Desde España los churros, ya con esta denominación, han pasado a otros países por influencia cultural, como en Latinoamérica, y/o geográfica siendo actualmente conocidos con este nombre en todo el mundo…. Pero eso es otra historia.

(1)    "The Oxford encyclopedia of ancient Egypt" ISBN 0-19-510234-7. Año 2001.
(2)    La industria en Madrid” Miguel Capella. Año 1962
(3)    "Arte de Cocina, pastelería, vizcochería y conservería" Francisco Martínez Montiño. Año 1623.
(4)    La Churrería” Juan Miguel Benitez. ISBN: 84-500-7614-5. Año 1982.